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    Das HACCP-Hygiene-Konzept für Lebensmittelbetriebe

HACCP Hygiene - Hazard Analysis and Critical Control Point

Das Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept, deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.

Das HACCP-Hygiene-Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. Pillsbury wandte die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Methodik auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte dieses Präventivkonzept gemeinsam mit der NASA weiter. 1971 wurde es in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht. 1985 empfahl die US-amerikanische National Academy of Sciences, das Konzept anzuwenden; daraufhin wurde es weltweit erprobt und weiterentwickelt. Der von der Food and Agriculture Organization der UNO herausgegebene Codex Alimentarius empfiehlt seit 1993 ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes.

Das HACCP-Hygiene-Konzept fordert,

  • Alle im Verantwortungsbereich eines Unternehmensvorhandenen Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel zu analysieren,
  • die für dei Überwachung der Lebensmittel kritischrn Punkte zu ermitteln,
  • Eingreifgrenzen für die kritischen Lenkungspunkte zu ermitteln,
  • Verfahren zur fortlaufenden Überwachung für Lebensmittelsicherheit einzuführen,
  • Korreekturmaßnahmen für den Fall für Abweichungen festzulegen,
  • zu überprüfe, ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist und
  • alle Maßnahmen zu Dokumentieren.

    Im deutschen Recht wurde das HACCP-Hygiene-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 178/2002 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, vor.

    Am 1. Januar 2006 trat das 2004 angenommene Hygienepaket der EU in Kraft. Hierin wird verordnet, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.

    Schon zuvor mussten alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Hygiene-Konzept haben. Seit 2006 muss es in einer dokumentierten Version vorliegen. Bei großen Unternehmen mit vielen Gefahren und hohem Risikopotential sind ausführliche Aufzeichnungen vorgeschrieben, bei kleinen Unternehmen genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen.

    Wichtig ist es, bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen mit der Einführung der "Guten Hygienepraxis" (GHP) zu beginnen. Diese Vorbeugemaßnahmen (z.B. Reinigungsprogramm, Schulungsprogramm, Schädlingsbekämpfung, Wareneingangskontrolle, Rohstoffpolitik...) werden in sogenannten Leitlinien von vielen Verbänden für die unterschiedlichen Berufsgruppen herausgegeben.

        Was ist ein HACCP-Hygiene-Konzept?

    Es ist ein Kontroll- und Steuerungssystem, welches als Instrument zur Garantie der Lebensmittelsicherheit eingesetzt wird. Durch Gefahrenanalyse sollen alle erdenklichen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die theoretisch während des Herstellungsprozesses auftreten können, schon vor der Fertigung des Endproduktes ausgeschaltet werden.


        Muss ein vollständiges HACCP-Hygiene-Konzept erstellt werden?

    In kleinen und mittleren Betrieben wird es wahrscheinlich nicht möglich sein, ein komplettes HACCP-Konzept zu implementieren. Dies ist nach den gesetzlichen Vorgaben auch nicht notwendig, es müssen aber die Mindestanforderungen nach der Lebensmittelhygieneverordnung eingehalten werden.

    Diese gesetzliche Mindestanforderung (gemäß § 3 Lebensmittelhygieneverordnung 1997) lautet: Der Inhaber oder Geschäftsführer eines Lebensmittelunternehmens hat die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte im Prozessablauf festzustellen und dafür Sorge zu tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten und überprüft werden, und zwar nach folgenden, bei der Ausgestaltung des HACCP-Systems (Hazard Analysis Critical Control Point) verwendeten Grundsätzen:

  • Analyse der potentiellen Risiken für Lebensmittel in den Prozessen eines Lebensmittelunternehmens
  • Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen Risiken für Lebensmittel auftreten können
  • Festlegung, welche dieser Punkte für die Lebensmittelsicherheit kritisch sind "kritische Punkte"
  • Feststellung und Durchführung wirksamer Prüf- und Überwachungsverfahren für diese kritischen Punkte und
  • Überprüfung der Gefährdungsanalyse für Lebensmittel, der kritischen Kontrollpunkteund der Prüf- und Überwachungsverfahren in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung der Prozesse in dem Lebensmittelunternehmen.



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